Dopo aver scelto le materie prime, dosate e miscelate agli degli ingredienti, la successiva fase per la preparazione del gelato è la pastorizzazione.
La pastorizzazione è una fase tra le più delicate nel processo di realizzazione artigianale del gelato, ma in cosa consiste? Scopriamolo subito.
Cos’è la pastorizzazione del gelato?
Il suo scopo consiste nel diminuire il numero di batteri presente normalmente nella miscela. In ogni alimento vi è una certa quantità naturale di flora microbica patogena la quale si moltiplica velocemente a temperature comprese tra 15 e 20°C e tra 55 e 60°C, mentre al di sotto o al di sopra di queste temperature la proliferazione batterica risulta lenta.
La pastorizzazione del gelato è un trattamento termico che distrugge queste alterazioni conferendo stabilità al gelato. La cosa fondamentale però è non danneggiare eccessivamente le proprietà degli ingredienti come lo zucchero, gli ingredienti composti e gli aromi. Durante la pastorizzazione il gelato viene portato ad una temperaturatra i 65 e gli 85°C, per poi venire raffreddato rapidamente fino a raggiungere i 4, 5°C.
Questo processo rende il nostro gelato artigianale sicuro sotto il profilo igienico e sanitario, inoltre conferisce al prodotto un miglioramento qualitativo: si ottiene un rendimento ottimale delle sostanze aromatiche e dei semilavorati, l’idratazione degli addensanti e delle proteine, la solubilizzazione degli zuccheri, un’omogenea dispersione dei grassi che ci permette di ottenere un’emulsione stabile.
In aiuto a quest’ultima condizione entra in gioco anche l’omogeneizzazione del gelato, che ha lo scopo di rendere uniforme, armonica e omogenea la miscela del gelato artigianale.
In questa foto del nostro laboratorio puoi notare i 2 Pastorizzatori (in basso) ed i nostri 3 omogeneizzatori al seguito.
É possibile aggiungere degli emulsionanti, sostanze il cui compito è ridurre la tensione superficiale realizzando un’emulsione omogeneizzata nei valori e stabile: il risultato è una miscela ancora più soffice e cremosa.
Ecco come nasce
la qualità del nostro gelato.
Il lavoro che facciamo da sempre ha vari punti imprescindibili:
- Ricerca dei migliori prodotti
- Ad ogni bassa stagione, andiamo alla ricerca delle migliori materie prime, le assaggiamo, le mettiamo a confronto e scegliamo le migliori
- Forte attenzione per i prodotti di produzione italiana
- Chiediamo ad ogni fornitore la garanzia che i prodotti che ci fornisce sia produzione italiana
- Filiera di produzione con tappe ben definite
- Attenta pesatura degli ingredienti
- Pastorizzazione di tutti i prodotti per la sicurezza alimentare e per fare in modo che tutti gli ingredienti si emulsionino e si leghino tra loro per un prodotto finito di altissima qualità
- Ciclo completo di mantecatura del gelato affinchè esca dalla macchina già pronto per essere consumato.
Leggi qui la filosofia del nostro laboratorio.
